Parmigiana ist ein Gemüseauflauf, der in Süditalien sehr beliebt ist. Manche kennen sie vom guten Italiener als „Parmigiana die melanzane“, mit Auberginen. Die Zubereitung ist etwas aufwändig, da eine Tomatensauce gekocht und das Gemüse (Auberginen, Zucchini, Spargel oder Artischocken) vorgegart (meist gebacken) werden muss. Der Aufwand lohnt sich aber allemal.

Zutaten für etwa 4 Personen als Hauptgericht oder für 6 Personen als Antipasti

• 1 kg Auberginen
• 2 Dosen Tomaten stückig (ca. 900 g)
• 1 Bund Basilikum, klein geschnitten
• 1-2 Knoblauchzehen
• 150 g frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
• 2-3 Packungen Mozzarella (á 150 g)
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zimt und 1 Prise Zucker
• Olivenöl zum Ausbacken und für die Form
• Nach Belieben: 150 g gekochter Schinken oder Scheiben von 3 hartgekochten Eiern

Zubereitung

• Auberginen waschen und die Enden abschneiden. Anschließend in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine große Schüssel legen, kräftig salzen und etwa eine Stunde stehen lassen, damit das Wasser austritt.
• Dann das Salz abwaschen und die Auberginen trocken tupfen..
• Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Auberginen-Scheiben darin von beiden Seiten wenden.
• Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen-Scheiben darin nacheinander von beiden Seiten goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Die Tomaten mit dem Knoblauch in einen Topf geben, köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und je einer Prise Zimt/Zucker abschmecken.
• Wenn die Soße sämig ist am Schluss noch etwas von den klein geschnittenen Basilikumblättern dazugeben.
• Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen und darauf eine Schicht Auberginen-Scheiben geben.
• Etwas Tomatensoße darauf verteilen, mit Mozzarella-Scheiben (nach Belieben auch gekochter Schinken oder Scheiben von hartgekochten Eiern) belegen und etwas Parmesan und Basilikum darüber streuen.
• Mit Auberginen-Scheiben abdecken und alle Zutaten in der genannten Reihenfolge einschichten. Dabei aber 2-3 El Parmesan übrig lassen.
• Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 °C so lange überbacken, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Das dauert ca. 35 bis 40 Minuten. Etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit den restlichen Parmesan aufstreuen.

Die Parmigiana wird, wie die meisten Gemüseaufläufe in Italien, nicht heiß, sondern lauwarm verzehrt, weshalb sie sich auch gut vorbereiten lässt. In der italienischen Küche ist sie, mit italienischem Brot gereicht, ein „Hauptgericht“ (secondo piatto). Sie eignet sich aber auch wunderbar warm oder kalt als Vorspeise oder für ein Picknick.

   Guten Appetit!

Bildnachweis: Karin Behrens, Behrens